Как се определя качеството на зърното и какво брашно е най-хубаво за хляб? Показателите за това се измерват в Централната лаборатория  за  окачествяване  на  зърно  и  фуражи (ЦЛОЗФ), към Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ).
 
 
Специалистите, които работят в нея, ни допуснаха до „кухнята“ и разказаха пред Фермер.БГ как може да се определи количеството глутен,протеин или масленост в зърнените и маслодайните култури и фуражите. 
 
„Всички анализи, които се извършват в лабораторията са за качествени показатели и резултатите се получават са за цялата проба, пристигнала в лабораторията“, разказа директорът на дирекция Централната лаборатория  за  окачествяване  на  зърно  и  фуражи (ЦЛОЗФ) Боряна Нинова. 
 
Изследването на зърното обаче не е задължително у нас. 
„Зърното не подлежи на такъв контрол. Всеки един производител за самоконтрол или за собствена консумация може да види какви са показателите на произведената от него продукция. Имали сме случаи, в които искат да извършват сделка и съответният купувач иска да декларират от акредитирана лаборатория показатели. Носят проби, ние им ги анализираме и след това, с този документ доказват качеството“, обясни Нинова. 
 
 
С приемането на Закона за изменение и допълнение на закона за съхранение и търговия със зърното, влязъл в сила през 2003 г. се  създава Национална служба по зърното и фуражите (НСЗ) като специализирана административна структура към министъра на земеделието и горите, в структурата, на която влиза Главна дирекция „Централна лаборатория за окачествяване на зърно, зърнени продукти и фуражи”. 
 
С приемането на този закон се възлага  и ежегодното окачествяване на добитата реколта от зърно.
След закриване на НСЗ през 2015 г. Дирекция „Централна лаборатория за окачествяване на зърно и фуражи” преминава в БАБХ като самостоятелна специализирана структура. Тогава отпада и Закона за търговия със зърното и проверката за качеството вече не е задължително. При фуражите, обаче не е така. 
 
„Все още е в сила Законът за фуражите, в който е записано, че всеки един производител е длъжен да декларира определени показатели за определен вид фураж. И инспектори от БАБХ вземат проби, които се анализират при нас и се доказва, че те имат съответствие на качеството“, обясни директорът на лабораторията.  
 
След като пробата постъпи в лабораторията, тя минава през предварителна обработка, което зависи от различните анализи, на които ще бъде подложена. Лабораторията може да прави анализи на вече смляно брашно, слънчоглед, бобови култури и фуражи.
 
„Когато, обаче, трябва да се извършват малко по-сложни анализи, изискващи по-дълго време, да речем – определяне на макро и микроелементи, там всяка една проба трябва да се опепели. Т.е. има време, в което тя престоява в определени апарати – пещи, опепелява се, след това се обработва и се отчитат на съответния апарат. Не съществува вариант една проба да е дошла и след 15 минути да можем да кажем резултата“, разказа Боряна Нинова, като допълни, че най-дългият анализ се провежда за 48 часа. 
 
Според нея най-изследваният показател при пшеницата е глутена, но в последните години има и търсене на показател „число на падане“. 
С него се измерва амилазната активност. Как белтъчната структура може да се разтваря и се определя качеството на полученото от тази пшеница брашно. 
 
При слънчогледа най-проверяван показател, логично, е маслеността. При бобовите се проверяват най-често примесите, докато при фуражите, почти всички анализи са с еднаква тежест на търсене – протеин, влага, влакнини, микро- и макроелементи. 
Един от най-скъпите анализи се прави на атомно абсорбционен спектрометър. Специалистите от лабораторията демонстрираха как се отчита елементът натрий във фуража. 
 
 
След като е минала предварителна обработка, определено количество от пробата се всмуква в апарата, минава през пламък и се разгражда до атоми. След поредица от сложни процедури вътре в машината, софтуерът отчита колко е количеството натрий и неговата концентрация. 
 
Друг любопитен, но и полезен апарат прави алвеографски анализ на брашното. 
То се замесва с разтвор от солена вода и се поставя в апарата, като му се оказва определено налягане. В резултат на това се надува балонче, което се пука, когато достигне определена стойност. По този начин се измерва еластичността на брашното. 
 
 
С тази информация хлебопекарите могат да преценят дали трябва да добавят нещо към брашното и за какъв продукт могат да го използват. На всяко едно брашно се правят по пет подобни проби. 
 
Количеството протеин пък се анализира чрез използването на киселина. Първият етап е пробопотготовка. В апарата са сложени пробата, катализатор и сярна киселина и за един час се оставят да горят при температура от над 400 градуса. На всяка проба е сложено точно определено количество киселина и наситеността на парите зависи от самия продукт. 
 
След това пробата се премества с колба в друг апарат и в него вече се отчита конкретната стойност на протеина. 
В лабораторията в София, която има регионални звена в Бургас, Варна, Добрич и Плевен, се правят около 8500 анализа годишно на около 1500 проби, като голяма част идват от страна на производителите, обясни директорът. 
 
„Грубо казано миналата година почти 90 процента от анализираните проби са били изпратени от производители. Изключвам окачествяването, което е към министерството, тъй като за тях се подготвят доклади. Докато откъм гледна точка на фуражите, там нещата стоят малко по-различно. Пак е голям процентът на пробите, които идват от самите производители, но заедно с тези, които са от официалния контрол, горе –долу са около 50 на 50“, каза Нинова. 
 
Тя обясни, че когато в зърното има повече глутен, който представлява белтъчна структура, качеството на самото брашно е по-добро и то ще е бяло, а така и крайният продукт ще е по-добър. За този показател се изследва и лимецът. 
 
 
„При него има ниско съдържание на глутен. Реално продукт без глутен не сме получавали. Първа група пшеница трябва да има глутен от порядъка на 28-30, което е много добро. При лимеца може да има глутен 2-3.  Даден зърнопроизводител казва, че произвежда лимец. Дава ни го за анализ и се получава глутен 10. И той казва, че това не е възможно, защото според него той не трябва да има глутен. Няма вариант да няма. Малко е в сравнение с обикновената пшеница, но не значи, че няма изобщо“, добави специалистът. 
 
При получаването на брашното  пшеницата се мели през мелници. В резултат на това смилане обвивките се отделят. Там, реално, вътрешната структура на зърното, смилайки се, минава през сито и се получава брашно. 
 
„Смляното зърно се разделя на брашно и трици. Съответно чистото брашно няма трици, а и да има, те са в по-малки количества. Ние почти не консумираме тези трици. Те отиват за животновъдството, където намират голямо приложение. Едно време хората по празници са яли бял хляб. А ние сега избягваме белия хляб и ядем повече черен хляб. Нещо, което не мисля, че е най-удачно – да
ядеш по-лошото качество“, коментира директорът. 
 
 
По думите й протоколът, който се издава от лабораторията в София има арбитражна стойност.
„Когато възникне спор, този протокол се признава в съда. Защото има лаборатории, които не са акредитирани, съответно техните протоколи важат за анализите, т.е. самите производители могат да се ориентират къде се намират в произведената от тях продукция, но след това, когато възникне някакъв спор, този протокол няма тежест в съда“, обясни Нинова.